Poznámky pro později

Když jsem nedávno otrávil celou rodinu, rozhodl jsem zkusit zpracování černého bezu raději podle receptů. Od paní Nelly jsem dostal tip na džem (marmeládu) z bezinek, která chutná jako borůvková. Už jsem zkoušel kompot rybíz jako brusinky a tak mě další napodobenina lákala. Mám pro vás nejen klasický recept, ale i polopatický recept pro nás začátečníky.

Recept pro ženy

Většina receptů je psána pro lidi, co jsou v kuchyni jako doma. Recept je stručný, spíše povrchní a vynechává řadu nezbytných kroků. Příkladem může být recept Pampelišky na Labužníkovi:

Suroviny:

• 2 kg jablek,
• 1 kg bezinkových bobulek,
• 800 g krystalového cukru,
• 30 g kyseliny citronové, případně šťáva ze dvou citronů,
• 1–2 dl rumu.

Příprava:
Jablka dobře opereme, rozvaříme, prolisujeme a ještě povaříme, přidáme bezinkové bobulky a dále vaříme. Do rozvařeného džemu vmícháme krystalový cukr, vaříme ještě asi 10 minut a zkoušíme, zda džem již želíruje. Těsně před dokončením vmícháme kyselinu citronovou, nebo šťávu z citronu. Do hotového, vychladlého přidáme rum a sklenice plníme a uzavřeme. Džem je výborný na omelety.

Kde se seberou bezinky, v čem se lisuje, jak dlouho trvá část „dále vaříme“ – to vše jsem chtěl vědět, abych si byl jistý, že džem připravím správně. Odpovědi nikde.

Polopatický recept pro ostatní

Pokud umíte uvařit maximálně vajíčka nebo čaj a do kuchyně vcházíte jen voláni vůní hotového jídla či hnáni pocitem hladu, jste tu správně. Výše uvedený recept jsem vyzkoušel a přes všechny nejasnosti se zdá, že jsem uspěl. Mohu vám nabídnout jeho úplnou verzi, kterou zvládnou i lidé od počítačů. Na celou realizaci si vyhraďte raději celé odpoledne, poprvé jde vše pomaleji.

Suroviny a kde se vezmou

Je málo receptů, u kterých si přečtu suroviny a mohu říci, že jsou všechny doma po ruce. Obvykle doma nemáme různé netradiční druhy zeleniny a všelijaké příměsi.

V našem receptu jsou komplikací plody černého bezu. Čtete-li tento recept pozdě na podzim, v zimě, na jaře či v začínajícím létě, budete mít se sehnáním bezinek velký problém. Na konci srpna, začátkem září bude problém jen malý. Bezinky se obvykle v supermarketu nekoupí.

Než za bezem vyrazíte, oblečte si dlouhé pevné kalhoty. Nic nepotěší holá lýtka tak jako pohlazení od kopřivy, plané ostružiny či šípkové růže. Připravte si také 8–10 litrový kbelík a nůžky. Nemáte-li po ruce zahradnické, lze použít i větší domácí nůžky.

Za černým bezem se budete muset vypravit na okraj civilizace. Bez totiž zapáchá a proto jej nenajdeme v úplné blízkosti člověka. Roste na pustých místech, podél polních cest, v remízcích, u potoků, na okrajích lesů, lze jej najít v zahradách a v parcích. Pro přípravu potřebujete jen zcela zralá plodenství, nezralé kuličky se stejně špatně oddělují od stonku. Zralá plodenství poznáte podle fialového stonku. Načesejte přibližně plný kbelík volně ložených plodenství.

Situace s jablky je lepší, jen jich nezapomeňte nakoupit přibližně 3 kg, protože je budete ještě vykrajovat. Preferujte sladká a měkká. Máte-li zahradu, seberte klidně padaná jablka, určitě je lze použít. Cukr a rum je obvyklým vybavením špíže, kyselinu citrónovou seženete v regálu s potřebami pro zavařování a pečení nebo kupte citróny.

Příprava bezu a jablek

Po návratu z terénu je čas na oddělení jednotlivých kuliček. Připravte si hrnec nebo kbelík, v něm budete bezinky otrhávat i otrhané zachycovat. Kbelík je vyšší a poskytuje tak lepší ochranu před neposlušnými bezinkami. Do jedné ruky chyťte stonek plodenství, ponořte pod okraj kbelíku či hrnce a druhou rukou otrhávejte podobně jako rybíz ze stonku, ale stačí mnohem jemněji. Pevně držící kuličky nechte být, stejně asi nejsou zralé. Každou kuličku zatoulanou mimo kbelík hned lapte, šťáva bezu se používala i jako barvivo. Posledním krokem je opláchnutí bezinek, vyplavení stopek a seschlých kuliček. Neporadím vůbec nic, protože jsem ten pravý postup neobjevil. Buď nejsem spokojen s čistotou kuliček a nebo mi jich půlka odplave.

Jablka omyjte, na prkénku rozkrájejte všechna na čtvrtiny, pusťte si rádio či hudbu a vykrájejte jadřince.

Pomůcky, manévry

Budete potřebovat velký hrnec, pět litrů určitě, nejlépe s odpovídající pokličkou, později vařečku či cokoliv jiného na míchání, větší džbánek (lze nahradit jiným hrncem), ponorný mixér či něco jiného na prolisování jablek, běžnou utěrku, hadřík na utírání kapiček všude možně, naběračku a také sklenice, do kterých hotový džem nalijete.

Pokud vše máte připraveno, v kuchyni se opevněte. Žádná žena pravidelně využívající kuchyni nesmí dovnitř. Určitě nechcete, aby vaše snažení jízlivě komentovala.

Jdeme na to

Vykrájená jablka nakrájejte na menší kousky (cca 2–3 cm) do hrnce a zalijte litrem a půl horké vody. Přiveďte vodu do varu a pak můžete ohřev ztlumit. Vařte přibližně 5–10 minut, občas jablka zamíchejte. Důležitější než přesný čas je měnící se konzistence jablek. Když původně červenožluté slupky zrůžoví, vylovte si jeden kousek a na lžíci jej zkuste prstem lehce rozmáčknout. Pokud nejde, vařte dál a opakujte zkoušku po chvíli.

Když jsou jablka měkká, přichází čas pro pokličku, utěrku a džbánek. V hrnci máte totiž nyní skoro jablečný kompot (a pokud máte z dalších kroků strach, můžete ještě ustoupit se ctí), jen jeho šťávu nebudete pro džem potřebovat. Šťáva je chutná, byť hodně sladká, a byla by škoda ji vylít. Vypněte ohřev. Pokličkou přiklopte hrnec, ale na jedné straně nechte mezírku (pro inženýry: osy hrnce a pokličky nebudou totožné), utěrku natáhněte od ucha přes pokličku k uchu a šťávu slijte do džbánku či druhého hrnce. Připomínám, že stoupající ochlazená pára je pořád dost horká, takže se koukejte raději zboku.

V hrnci máte rozvařená jablka a musíte z nich udělat homogenní kaši. Ponorný mixér opravdu ponořte, čím hlouběji, tím méně stříká po kuchyni. Nemáte-li ponorný mixér, můžete zkusit šťouchadlo používané na přípravu bramborové kaše. Jablečnou kaši nechte opět vařit, míchejte. Chcete-li však vidět simulaci bahenních sopek v SOOS, nemíchejte. Součástí receptu ale vymalování kuchyně není =)

Kritická fáze

Nemáte-li důvěru ve vlastní schopnosti, oblečte si staré tričko nebo třeba ochranný oblek. Do bublající jablečné kaše, kterou stále mícháte, přisypávejte pomalu bezové kuličky. Dostatečné míchání se stává kritickou částí přípravy, neboť hmota změnila barvu z růžově béžové na tmavě fialovou. Ohřev ztlumte tak, abyste zvládali míchat, a nechte vařit dalších pět minut. Znovu připomínám, že bez barví a praskající bubliny prskají vůkol.

Za stálého míchání vsypte cukr krystal, sypte rovnoměrně po celé hladině hrnce a vařte dalších deset minut. Podle receptu pro ženy je potřeba zjistit, zda džem želíruje. Nevím, jak se to přesně dělá, našel jsem cosi o zkoušení na studeném talíři, ale pokud budete vařit o něco déle, určitě nic nezkazíte.

Ke konci vsypte kyselinu citrónovou nebo vymačkanou citrónovou šťávu, zamíchejte, povařte poslední minutu a vypněte ohřev. Na začátku chladnutí ještě míchejte. Po částečném vychladnutí přidejte tuzemský rum a zamíchejte.

Do zavařovacích sklenicí můžete džem z hrnce nalít, ale nelze zaručit 100% úspěšnost. Po své zkušenosti doporučuji raději sklenice plnit pomalu naběračkou. Sklenice zavřete a jste téměř u konce. Pokud jste kuchyň opevnili před ženami, naberte na lžičku hotový výsledek a jděte nechat ochutnat tu, která po vás nepořádek v kuchyni uklidí. Míle marmeláda chutnala, dokonce více než originální borůvková.

Vyzkoušíte-li tento polopatický recept, dejte mi vědět, jak vám džem chutnal.

Adam Hauner, 7. 9. 2007, kategorie: Mlsání